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干贝,又名「元贝」或「江瑶柱」,是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的,俗名“瑶柱”。形呈短圆柱体,体侧有柱筋,颜色呈深浅黄色不等,存放时间久的有些带白霜。

北海道干贝

干贝肉质细嫩,肉味清甜,具有特殊的鲜香味道,颗粒愈大的味道愈好。

可与其他原料配合做菜,也可单独做菜,是深受人们喜爱的海味珍品。

制作干贝时,只会选取新鲜干贝的柱头肉加工晒干,贝边等部分则不会采用。

日本、中国及越南三地都有出产干贝,当中以日本干贝的质量最高,其次是中国干贝,然后是越南干贝。

日本北海道干贝

高营养的调鲜品

《本草从新》说:能“下气调中,利五脏,疗消渴”之效;

《本草求原》说:“滋真阴,止小便” 之功。

瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质,功效与海藻、海带接近,但它含有非常浓郁的香味,味道更可口、更鲜美,无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。

日本干贝

日本干贝主要分为「宗谷干贝」及「青森干贝」两种,不过根据观察,美国市面的商户一般只会标示干贝为「日本干贝」或「宗谷干贝」,「青森干贝」则较少见。

宗谷干贝:宗谷是地名,位于日本北海道,是出产干贝最著名的地方。宗谷干贝体积较大,色泽金黄,表面干爽,一般带有少许裂纹,且质量较高,味道亦特别浓郁。

青森干贝:青森是日本本州岛最北的一个县,位处北海道以南,同样是盛产干贝的地方。青森干贝体积比宗谷干贝略小,味道不及宗谷干贝香浓,但较清甜;色泽一般是浅金黄色,贝粒质地较松散,裂纹较明显。

 

宗谷干贝的检验

日本扇贝由于曾经发生由涡鞭毛藻引发之「红潮」事件,造成食品中毒事件,因此自昭和53年(1978年)起扇贝需经贝毒安全检验合格后,贴上检验标签才可上市。

因宗谷江处于北海道内江,因远离日本福岛“核灾”区和日本沿海,而未被列为核灾禁出口品。所有日本北海道江瑶柱,进入美国都需要经过FDA的边检检查,合格方可入境销售。

干贝安全认证

干贝安检标签 图片来自旭龙行

规格对比

美国出售的宗谷干贝一般以磅为重量单位,干贝体积越大,每斤颗数越少。根据贝粒体积和湿度,会分为特级干贝和一级两个级别。

特级:要求足干(干度>96%), 颗粒呈金黄色,根据颗粒大小,分为以下5个等级):

  • 特级较大(LL)日本干贝 :    40-50粒每磅
  • 特级大(L)日本干贝 :          50-70粒每磅
  • 特级中(M)日本干贝 :         70-90粒每磅
  • 特级小(S)日本干贝 :          100-130粒每磅
  • 特级较小(SA) 日本干贝:   130-150粒每磅

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一级:要求足干(干度>85%),颗粒呈淡黄色,根据颗粒大小,一般分为以下3个等级(型号)

  • 一级大号(L)日本干贝200:    150-250粒每磅
  • 一级中号(M)日本干贝300:    250-350粒每磅
  • 一级小号(S)日本干贝400:    350-450粒每磅

 日本干贝

 

中国和日本干贝等级差异

虽然日本及中国干贝同样分为5级,但须要特别留意,属同一等级的日本干贝和中国干贝体积并不相等。中国干贝体积偏小,较大级(LL)的中国干贝,体积往往只等同于大级(L)的日本干贝,故选购时切勿单以日本干贝与中国干贝的等级直接比较。

同属中级(M)干贝,日本出产的干贝(图左),明显比中国干贝(图右)大。

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怎么分辨好坏?


1. 贝粒完整无缺,柱状的纤维组织肌理分明,肉质结实,裂纹越少越好。

2. 干贝表面干爽而不油腻。 

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如何保存

味道香浓的日本宗谷干贝较多盐分,不宜接触水分,以免变质。

存放干贝的胶袋开封后,最好先把剩余的干贝放入密实袋中,然后再放入电冰箱。

为何存放一段时间后,干贝会变样?

你可能发现,干贝存放一段时间后,颜色会由金黄色变成深黄色,或者干贝表面会出现一层薄薄的白色物质,这只是干贝存放长时间后的自然变化,并非发霉或变质,深黄色及有白霜的干贝仍然是可以食用的。

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结出白色盐霜现象

由于干贝是由贝类海产加工制成, 存放一段时间后,干贝内的盐分会渗透出表面,结成一层薄薄的盐霜,而并非霉菌。一般而言,味道较香浓的干贝存放一段时间后都会结出盐霜,但是贝粒的颜色不会转变,依然是金黄色。味道较清甜的干贝存放久了,颜色会变成深金黄色,甚至近乎土黄色,但一般较少出现盐霜。

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