写在前面的话:旭龙行日报所有图文均为旭龙行小厨原创,版权归属旭龙行,请尊重我们的知识产权。

未经允许,请勿转载!若需转载,请联系:xlseafood@gmail.com


 

山珍海味“鲍”为首

鲍鱼位列海味之首,除了味道鲜美之外,还拥有十分丰富的营养。

从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍鱼也是属于低胆固醇的食品,不易造成人体胆固醇的上升。

南非新鲜鲍鱼

干鲍鱼 VS 湿鲍鱼

鲍鱼根据状态可以分为干货和湿货。
新鲜和冷冻鲍鱼都属于湿货。
论鲜味,干鲍 > 鲜鲍 > 冻鲍
原理: 风干过程中,鲍鱼的蛋白质和氨基酸在日照和空气的作用下发生化学反应, 生成味道鲜美的多种氨基酸,这是干鲍鱼鲜味的由来。
 

鲍鱼评级

当前美国市面上主要流行的干鲍鱼有澳洲网鲍,南非鲍鱼,墨西哥黄油鲍和日本吉品鲍(受日本周边海域核污染影响,美国政府已经禁止了日本鲍鱼的进口)。

鲍鱼是根据其大小、质地、风味及颜色来分级的。就产地划分,日本干鲍最佳,南非鲍鱼第二,澳洲网鲍第三,墨西哥黄油鲍鱼第四。

南非干鲍鱼中号(15-18只/磅)澳洲网鲍

 

左为南非鲍,右为澳洲鲍鱼

南非鲍鱼(Haliotismidae)是南非的特产,因其在南非寒暖流交汇海域生长,且只以一种西开普敦省土产海藻为食,需要比其他鲍鱼品种更长的生长时间,也因为别于其他品种的独特质地,风味,和色泽,全世界五星级主厨对南非鲍鱼皆有着极高的评价。南非鲍鱼当今除被用于许多传统中式菜肴外,现代美食中也常会看到其身影。

 南非溏心干鲍鱼 中号南非溏心干鲍鱼 中号 水发

上图为南非鲍鱼

 

澳洲网鲍是澳大利亚和新西兰海域的特产,在澳大利亚水域商业捕捞的野生鲍鱼有四种,它们分别是: 黑边鲍鱼、青边鲍鱼、棕边鲍鱼和罗氏鲍鱼(roei)。

前两者个头较大,肉质嫩软,主要用于鲜食。后两者个头稍小,枕边珠形不规则主要用于干制。澳洲干鲍浸水多天才发得起,食味相对日本和南非鲍鱼来说较韧和较“木”(即滋味不够),但是用于煲汤是极品的选择。

澳洲糖心鲍鱼水发图

上图为澳洲鲍鱼

 鲍鱼的泡发

干鲍鱼的泡发是个耐心活。泡发得当的鲍鱼,烹调时才能充分散发其鲜味,而且这也是鲍鱼可口的关键步骤。

泡发主要分为以下四步:

1. 干鲍鱼洗净,放入无油无盐的容器里,加入纯净水浸泡2天,每24小时换一次水,水需要没过干鲍鱼

2. 去除内脏。鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西,很硬,叫它鲍鱼柱(其实就是常说的“瑶柱”中的一种),这个柱子的边缘有鲍鱼的生殖孔,用剪刀剪开后将里面的内脏摘除干净

3. 刷洗鲍鱼。鲍鱼浸软后(鲍鱼肉身可以用手弯曲),需要用刷子将鲍鱼裙边肉刺和缝隙内的黑色杂质刷去。

4. 清理好的鲍鱼,浸泡1-2天,可以用手弯曲鲍身即泡发完毕,可作烹调。

 鲍鱼泡发说明

 

鲍鱼的烹调

鲍鱼最佳烹调技法当属原只红烧既能保持鲍鱼的原只鲜味品相,又能最大限度调出干鲍鱼的鲜度。具体烹调做法请点击这里:高逼格的硬菜:干烧南非溏心鲍鱼

南非鲍鱼 旭龙行