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深海鱼的鱼肚,又称花胶,因为富含胶原蛋白和铁质,在中华餐饮和药膳方面一直占有非常重要的一席之位。

新西兰鳕鱼胶,因为质优价廉和产量巨大,成为了近年来鱼肚市场上的新宠。

今天我们将为大家好好科普一下这款花胶。

新西兰鳕鱼胶取自羽鼬鳚吗,是新西兰最重要的商业鱼种。

新西兰ling fish

羽鼬鳚其实属于鼬鱼科,英文名为Ling Fish,其实和鳕鱼并不是一个种,但是因为和外形鳕鱼相似,所以被华人简称为"新西兰鳕鱼",久而久之就流传开来。

羽鼬鳚盛产新西兰南岛,但不是新西兰特有,很多国家的海域都会有,只不过由于新西兰海域未经污染所以新西兰鳕鱼品质更高。


新西兰ling fish

 

新西兰鳕鱼胶的大小,和鳕鱼大小有关,一般来说,花胶干货与新鲜鱼的重量比例是1:200。

因此,一条重量为10克的鳕鱼胶,可以倒推其来自于大约2公斤重的活鱼(大概3-4年生)。

鳕鱼胶的颜色,因加工方式不同,会有不同的颜色。

鳕鱼胶的本色是淡黄色的,但也会有部分偏红的出现,其主要原因是血管和血污残留尽然导致。

 鳕鱼胶干胶

之所以会有血污浸染的问题,主要原因是新西兰渔业在传统上,新捕的鱼会立即取肉,而鱼鳔因被视为和骨头内脏一样的"副产品"而一起放置,或者是浸泡在含血水的冰箱,所以新西兰传统渔业出品的花胶普遍都偏红,甚至有些是红到发黑的也就是我们所谓的“谷血鳔”。

就口味来说,偏红偏黑的鱼肚,鱼腥味要稍偏重。

但就营养来说,发红的鱼肚和淡色鱼肚并无多大差别。

但是随着鱼鳔商业价值的提高,新西兰渔业对鱼鳔处理愈加重视。

因此无论是现代化的捕捞船队还是小型的家庭工坊,都及时对鱼鳔进行处理,从而在很大程度上降低了血污留存,提高了新西兰花胶的整体视觉品质。

关于泡发

新西兰鳕鱼胶泡发方法简单,基本可以分为以下四步:

  1. 花胶用冷水浸泡过夜。

  2. 将花胶放进蒸锅蒸2-4分钟,胶体变白变软蜷曲后后熄火自然冷却。

  3. 取出再泡冷水,每天要换水(切忌沾到油)。

  4. 手摸花胶可以明显感觉到粘手感时,即可烹煮。

  5. 新西兰鳕鱼肚泡发办法

因胶质厚实富含铁质,不但老少皆宜,更适合产孕妇以及产完的孕妇滋补食用。

因本身属鱼,所以在烹调搭配中,汤食为优。

若选择咸食,推荐选择搭配辛姜或花旗参从而提鲜,或搭配鸡肉而提香。

若选择甜食,推荐选择搭配红枣或辛姜从而提鲜。

粤菜中,也有将花胶和鸡蛋共炒之烹法,被视为大补菜系,但是对厨艺有一定要求。

 新西兰鳕鱼肚

咸吃:花菇鳕鱼胶炖土鸡

 新西兰鳕鱼肚

甜吃:白木耳鳕鱼胶红枣炖冰糖

 

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