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山珍海味“鲍”为首

鲍鱼位列海味之首,除了味道鲜美之外,还拥有十分丰富的营养。

从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍鱼也是属于低胆固醇的食品,不易造成人体胆固醇的上升。

南非新鲜鲍鱼

干鲍鱼 VS 湿鲍鱼

鲍鱼根据状态可以分为干货和湿货。
新鲜和冷冻鲍鱼都属于湿货。
论鲜味,干鲍 > 鲜鲍 > 冻鲍
原理: 风干过程中,鲍鱼的蛋白质和氨基酸在日照和空气的作用下发生化学反应, 生成味道鲜美的多种氨基酸,这是干鲍鱼鲜味的由来。
因此,不同鲍鱼适合于不同的食用方法:
鲍鱼:炖汤,红烧
新鲜鲍鱼:生食,炒食,清蒸
冷冻鲍鱼:炒食,闷炖

 

最佳烹调鲍鱼法:红烧原只鲍鱼

 

鲍鱼最佳烹调技法当属原只红烧既能保持鲍鱼的原只鲜味品相,又能最大限度调出干鲍鱼的鲜度。

 

和红烧肉不同,鲍鱼红烧并不会用浓油赤酱

 

红烧鲍鱼讲求原汁原味,要用大骨肥鸡火腿熬成的“顶汤”慢火煨制数十个小时,让顶汤的精华全部吃进鲍鱼肉身后,再浓缩成粘稠的“鲍汁”浇淋在鲍鱼面上,将鲍鱼的鲜美和爽嫩弹牙的口感完美结合。

南非鲍鱼-红烧鲍鱼的首选

10-20头的干鲍最适合红烧。太小的鲍鱼,厚度不够,太大的鲍鱼,很难入味。
南非鲍鱼(下图)因为个头偏大、品质高,一直在国际市场上颇受青睐。和澳洲网鲍相比,南非鲍鱼个头偏大,唇边轮廓相对突出,毛刺突出且丰厚。
红烧过程中,鲍鱼唇边的肉刺是吸附顶汤最易入味的部位,因此具有异常丰厚的唇边的南非鲍鱼,成为了红烧原只鲍鱼的最好选择。
南非溏心干鲍鱼 中号 水发对比

 

食材:

  • 旭龙行南非鲍鱼4只(15-20只/磅,需要先行泡发)
  • 猪脊骨/排骨500克
  • 高汤/鸡汤1000毫升
  • 金华火腿10克
  • 生姜1头
  • 红枣,桂圆干若干
  • 蚝油

南非鲍鱼 旭龙行

做法:

第一步:熬制顶汤。

将猪骨焯水去除血污后,和高汤,鲍鱼等除了蚝油之外的其他配料一起放入慢炖锅,加入2000 毫升纯净水,大火烧沸后转小火慢炖。

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度,炖煮时间越长,南非鲍鱼肉质越软烂。建议炖煮时间控制在24-48小时之间,若超过48小时则太软如同食豆腐,无法发挥鲍鱼的真正味道;不足24小时则太硬则如嚼橡皮筋,无法体会鲍鱼的美味。

为了降低看火的工作强度,建议使用电炖锅的慢炖功能。

南非鲍鱼 旭龙行

第二步:鲍鱼翻身。

慢炖期间,为了确保鲍鱼慢炖过程中不沾锅底,应在锅底加竹垫,并每2小时左右翻动鲍鱼

若可以用筷子或刀轻松穿透鲍鱼,说明鲍鱼已煮透,即可进入下一步。

南非鲍鱼 旭龙行

第三步:烩制鲍汁

所需工具:砂锅(推荐,若无砂锅则小汤锅亦可)

所需材料:炖发好的鲍鱼和顶汤,蚝油

南非鲍鱼 旭龙行

将顶汤和蚝油搅拌均匀后加入砂锅,放入鲍鱼

大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼浓缩汤汁10-15分钟,当汤汁呈粘稠状即可熄火。

若要鲍鱼颜色更加乌亮,可以加入少量老抽。

南非鲍鱼 旭龙行

第四步:上碟

将煮完的鲍鱼摆在碟子上,保持鲍鱼的完整性。

把熬制成棕褐色的鲍汁均匀的交淋在鲍鱼的面上和四周。

红烧鲍鱼即告完成!

南非鲍鱼 旭龙行

 

如何品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉,

第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来,观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。

然后头到尾,用横切的方法把鲍鱼切成小块,每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。

鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层,因此切下来的鲍鱼因充分点蘸鲍汁后入口品尝。

感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。

 

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