外行员瞎扯系列：我的海参没有盐

所以，为了以正视听，我们今天要科学的为海参代"盐"，给大家介绍一下海参和盐之间的关系。

1 盐在海参加工中的作用

第一、脱水保鲜。

活海参体内含有一种自溶酶，当海参在离开水面后4小时后就开始自溶。

所以海参捕捞出水，挤出内脏之后，要在4小时内在用急火将海参煮熟煮透。

在煮的过程中，需要加入大量海盐。

这可以使海参蛋白质迅速凝固，不再自溶，

也能使海参收缩，从而实现脱水的效果。

新鲜海参（阿拉斯加红参)捕捞后要立即加盐急冻

第二、保质防腐

从古至今，盐一直是保存食品最重要的天然防腐剂。

海参在风干的时候，会加入粗盐，在这里，粗盐的作用就是杀菌。

第三、生成鲜味。

新鲜海参是没有特别的味道的。

海参的蛋白质在风化和盐的作用会降解为富含鲜味物质的氨基酸，从而让海参变成"海鲜"。

同样的道理，适用于鱼，虾，贝，鱿鱼等其他海产。（干海货的鲜度要远远高于新鲜海产）

上图:鲜美的阿拉斯加红参水发切片

第四、激活营养

海参的体壁细胞特别紧密。

新鲜的海参，营养不易吸收。

在海参风干的过程中，

食盐会将海参紧密的细胞破壁。

海参的营养元素也会因此而充分释放，

才能达到人体吸收利用的最大化。

所以这也是为什么干海参的营养和经济价值都远高于鲜海参的一个重要原因。

上图：淡干墨西哥双排刺参泡水后，破壁的细胞色素溢出

2 所有干海参都是含盐的！

如果有人告诉你，我的海参不含盐。

或者说他的海参没有加盐，加盐的海参营养流失大。

那么我可以绝对负责的告诉你，这个人不是骗子，就是外行。

首先让我们看一下干海参的一般制作流程和对应名词解释：

通过上述介绍，我们得知，海参从捕捞出水的那刻起，全身上下就含盐，不管是自带还是后来人为添加的。

但是，不同工艺生产出来的干海参，其对应的含盐量是有差别的。

3 简单的办法分辨海参

在不借助专业仪器的情况下，我们介绍2个方法大家识别盐干海参。

在这里我们不主张用尝的。

因为干海参本身有盐，舔起来都会咸，而人的盐度认知太主观的。

4 总结观点和误区指正

1. 世界上有没有盐含量为0的干海参?--NO

2. 淡干海参 = 无盐海参?--NO

3. 海参有盐 = 盐干海参?--NO

4. 淡干优于盐干？--- ------YES

5. 买海参尽量买淡干的?--YES

5 以后还有人告诉你他的干海参不含盐？

可以和他打个重赌，签好公证书后拿他的海参到化验室化验。

成了千万富豪之后，不要忘记兄弟。

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