外行员瞎扯系列：海参能发多大？

讨论海参发泡问题之前，先搞清楚以下三个问题

海参泡发的三个基本问题

1. 涨发率的定义？

2.海参能发多大？

3. 海参是不是发的越大越好？

1 涨发率的定义

首先要强调衡量涨发的标准。

一般来说有重量和体积两个维度。

海参的泡发，说到底就是海参吸收水分的现象。

因此涨发率，其实指的是海参吸入多少水的问题。

又因为水是密度为1的物质（1体积=1重量)

所以海参的涨发重量率实际上就等于涨发体积量。

也正是如此，行业里一般用重量涨发率来作为涨发的计算标准。

请注意，如果卖海参的，标题上写着发泡率两位数，然后告知你他的发泡率是“目测体积”，那这位卖家，应该就是在玩数字游戏，忽悠你。

丑话说在前头：正常水发的任何干海参，都是不可能达到10倍或者更多发泡增重率的。

不信，请拿出你的称，试试。

2 海参能发多大？

再回答这个问题之前，首先我们要了解海参干制的过程。

所有的干海参，都是由拉缸盐海参加工而成。

而拉缸盐海参，其实是鲜活海参经盐水烫煮而成。

鲜海参的蛋白质，经盐水烫煮后，会变性，凝结成固态。

（现象表现为：鲜肉，热煮后即变硬，变白，同时缩水。）

而这一过程是不可逆的。即熟肉，不会变成鲜肉，也很难像鲜肉一样"打水"。

（不相信的做这个小实验：将500克鲜猪肉煮熟，用水泡4天，看看重量能回到多少：熟肉泡水，其重量变化不大的，因为蛋白质一遇热变性，就会进入非常稳定的状态，也失去鲜活时吸水的活性）

而加工干海参的过程，其实也是把拉缸盐的蛋白质脱水的过程。

又因为蛋白质总量不会因风干而变化，所以，干海参再怎么浸泡吸水，其重量也只会恢复到拉缸盐湿参的水平（大概为3-8倍，不同海参不同情况）。

简单的说，就是干海参的泡发涨发率是有限，其和海参种类以及风干工艺有关系。

涨发增重率，不同海参是不一样的。

胶质厚重的海参，如墨西哥双排刺参，腰参，美国八角参，加拿大乌参，泡发增重率大概为5-8倍。

胶质较薄的海参，如中国辽参，日本关东参，阿拉斯加红参，冰刺参等，泡发增重率大概为3-4倍。

涨发增重率，同种海参，不同工艺是不一样的。

同种海参，含盐量越高，发泡率越低。

淡干海参大概是3-8倍。

拉缸盐干参发泡率次于淡干，

而盐干海参的发泡率最低。

 总而言之：正常的干海参，用清水泡发，泡发率增重不可能达到10倍。

3. 海参是不是发的越大越好？

这个问题是很多客人的问题。

在解释这个问题之前，我们先要搞清楚一个概念。

那就是海参的干物质(蛋白质,胶原蛋白,多糖体)的总量是既定的，并不会因吸水而变多。

简言之，同样一条100克的干海参，其干物质(营养物质)不管泡发5倍还是100倍还是100克。多出来的，都是水而已。

因此，海参的营养价值，不会因为发泡率增高而变大，这是第一个小结。

回到问题：海参究竟发泡到怎样大才算好? 

这个没有统一的定调。

因为每个人对海参口感的喜好不同，所以对海参发泡软硬要求不同。

一般人为，将海参发泡在自己喜欢的口感，并保持海参胶质弹性即为合适。

如果喜欢软绵透烂的口感，那就需要多泡。

如果喜欢Q爽弹牙的口感，那就要注意泡发的时间。

15倍的发泡率真的存在吗？

有的客人反馈，在餐厅吃到的葱烧/红烧海参超大个，一条海参和人的小臂那么长那么粗

中餐馆的葱烧刺参 一条海参发出来一大盘

餐馆里的红烧刺参，其实就一条墨西哥双排刺参海参，但是和一个碟子那么大。

发泡率达到十几倍乃至二十多倍。

不是说海参的发泡率没有那么大吗？

回答：

要实现餐馆一样的超级发泡增重率，不是不可以，但是必须加料！

料就是：碱(小苏打)

小苏打是餐厅的神奇武器。

用小苏打泡过的猪肚，脆爽。

用小苏打泡过的肉，滑嫩。

用小苏打泡过的海参，巨大。

碱会和海参中的链状蛋白质发生化学反应，使海参胶质蓬松化（变成肉眼看不到的无数蜂窝状)，因而会增大对水的吸附力，从而使海参的发头倍增。

用苏打粉处理过的海参，体积会迅速膨胀，肉质绵软细化，入口即化。

但是海参的肉质也会失去原本紧实的弹性，营养成分也会因碱的作用而出现异化而大打折扣。

因此，用作日常保健品的海参，实在不建议在泡发过程中加碱。

外行员综述总结