外行员瞎扯系列：我的海参会掉色！

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做了这么久的海参，经常会遇到客人花容失色的前来询问海参泡发的问题。

其中问的最多的，就是关于海参掉色的问题。

而这种海参掉色又可以分成三个层面：

1. 海参的颜色变了
   

2. 泡海参的水变色了

3. 海参掉(脱)皮了

现在我们就用科学的办法和大家解释这个问题以及相关现象。

在回答这些问题之前，首先我们要科普一下海参的生物属性。

海参是海生的棘皮类动物，属海参属，通常生活在水温颇低的海底，平时以过滤沙子中的杂质为食，又有海中清道夫之称。

海参和其他棘皮类动物，和软体动物（如章鱼，鱿鱼）因表皮拥有色素细胞，能在短时间内根据周边环境变色，从而实现伪装的目的。

在知道海参的这个生物属性之后，我们再来解释这三个问题。

第一：海参泡发过程，会变色？

正常现象。海参和海星，海马一样同属棘皮动物。

棘皮动物又一特点，就是表皮含有变色细胞，能转化表皮颜色使自己和周边颜色融为一体从而避险。

这些色素来自于他们吞食的含天然色素的植物和动物。

海参在捕捞的时候，同一网同一品种的海参，颜色也会不一样。

上图为同一地区捕捞的三种颜色的阿拉斯加红参

当海参风干时，色素细胞因脱水而使海参呈现出灰，褐等暗色调。

因此干海参之间的色差往往不明显。

当泡发海参时，海参表皮的色素因亲水被激活，从而使海参外皮呈现成原来的颜色。

至于呈现什么样的颜色，则视乎海参生前的体表色素沉积。

同样的一批海参，泡发过程可能出现不同的颜色，这都是正常的。

上图：双排刺参泡发后呈现的三种颜色

第二：泡海参的水变色了？

接着第一个问题的答案。

干海参泡发后，因色素细胞被破坏，所以海参泡水的时候，色素就会自然融入水中，从而导致水体呈现出红褐色。

上图：三种海参在泡发的时候，泡发的水都会变色

这个时候引申出1个小问题

有人会问：不少消费者认为煮海参的时候会有营养溶解在水中，因此问煮海参的水能不能喝。

解释：

海参主要营养物质是胶原蛋白，它与普通的蛋白质不同，除非经历长时间的炖煮，不然短时间的煮泡过程是无法溶于水中。 而海参的多糖体则主要储存在海参的内壁和筋肉里。

另外，干海参本身会有一定的钾纳盐类，泡发的时候这些盐分会溶解到水中。因此，煮发海参的水并不适合饮用。

第三：海参泡发的时候掉(脱)皮了

海参风干的时候，表皮会因脱水而干裂，甚至形成毛刺。

达到9成干燥的淡干海参，表皮质地非常脆。

用手搓揉淡干海参，就会可能出现表皮掉渣的现象。

当淡干海参泡水后，表皮会因为吸水而迅速膨胀，如果表皮有干裂，则会成块的脱落，在水中则呈现为黑、褐色的絮状物。

如果出现脱皮的情况，请不要惊慌。

可以用硬毛刷或者钢丝球将海参表皮擦拭一遍，将脱落的表皮刮干净，将水更换后继续泡发即可。

上图为八角参泡发出现的脱皮

回答完这三个问题，我们也就此引出另一个有关食品安全的问题。

那就是如何分辨人工染色的海参。

有个别商家，为了让海参看上去更讨喜，于是别(zi)出(zuo)心(cong)裁(ming)的为海参染色。那么怎么分辨海参是否被人工染色了呢？

敲黑板！划重点了！

一看海参的表色

天然干海参色泽往往是暗色调的。不会呈现出特别鲜艳的红色。如果表皮出现特别鲜艳的红色，则要警惕。

二看海参的腹部的切刀口

所有的海参，在腹部都会有一个切口，从切口可以看到海参内壁的颜色。

不论任何海参，其内壁肌肉颜色都是呈统一的肉色或者淡红色。

如果是人工浸泡染色，内壁和暴露的海参肌肉可能会被染色而呈现出不规则的色斑。

为了您的健康，请远离人工染色的海参。

希望我们的解答能帮助到大家！

若大家有任何关于海参方面的迷惑和问题，欢迎大家向小编提出！

我们会将大家最关心的问题一一回答~

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