写在前面的话：旭龙行日报所有图文均为旭龙行小厨原创，版权归属旭龙行，请尊重我们的知识产权。

未经允许，请勿转载！若需转载，请联系:xlseafood@gmail.com

 

山珍海味“鲍”为首

鲍鱼位列海味之首，除了味道鲜美之外，还拥有十分丰富的营养。

从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；鲍鱼也是属于低胆固醇的食品，不易造成人体胆固醇的上升。

南非新鲜鲍鱼

干鲍鱼 VS 湿鲍鱼

鲍鱼根据状态可以分为干货和湿货。
新鲜和冷冻鲍鱼都属于湿货。
论鲜味，干鲍 > 鲜鲍 > 冻鲍
原理： 风干过程中，鲍鱼的蛋白质和氨基酸在日照和空气的作用下发生化学反应， 生成味道鲜美的多种氨基酸，这是干鲍鱼鲜味的由来。
因此，不同鲍鱼适合于不同的食用方法：
干鲍鱼：炖汤，红烧
新鲜鲍鱼：生食，炒食，清蒸
冷冻鲍鱼：炒食，闷炖

 

最佳烹调鲍鱼法：红烧原只鲍鱼

 

鲍鱼最佳烹调技法当属原只红烧，既能保持鲍鱼的原只鲜味品相，又能最大限度调出干鲍鱼的鲜度。

 

和红烧肉不同，鲍鱼红烧并不会用浓油赤酱。

 

红烧鲍鱼讲求原汁原味，要用大骨肥鸡火腿熬成的“顶汤”慢火煨制数十个小时，让顶汤的精华全部吃进鲍鱼肉身后，再浓缩成粘稠的“鲍汁”浇淋在鲍鱼面上，将鲍鱼的鲜美和爽嫩弹牙的口感完美结合。

南非鲍鱼-红烧鲍鱼的首选

10-20头的干鲍最适合红烧。太小的鲍鱼，厚度不够，太大的鲍鱼，很难入味。
南非鲍鱼(下图)因为个头偏大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。和澳洲网鲍相比，南非鲍鱼个头偏大，唇边轮廓相对突出，毛刺突出且丰厚。
红烧过程中，鲍鱼唇边的肉刺是吸附顶汤最易入味的部位，因此具有异常丰厚的唇边的南非鲍鱼，成为了红烧原只鲍鱼的最好选择。
南非溏心干鲍鱼 中号 水发对比

 

食材：

  • 旭龙行南非鲍鱼4只（15-20只/磅，需要先行泡发）
  • 猪脊骨/排骨500克
  • 高汤/鸡汤1000毫升
  • 金华火腿10克
  • 生姜1头
  • 红枣，桂圆干若干
  • 蚝油

南非鲍鱼 旭龙行

做法：

第一步：熬制顶汤。

将猪骨焯水去除血污后，和高汤，鲍鱼等除了蚝油之外的其他配料一起放入慢炖锅，加入2000 毫升纯净水，大火烧沸后转小火慢炖。

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度，炖煮时间越长，南非鲍鱼肉质越软烂。建议炖煮时间控制在24-48小时之间，若超过48小时则太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；不足24小时则太硬则如嚼橡皮筋，无法体会鲍鱼的美味。

为了降低看火的工作强度，建议使用电炖锅的慢炖功能。

南非鲍鱼 旭龙行

第二步：鲍鱼翻身。

慢炖期间，为了确保鲍鱼慢炖过程中不沾锅底，应在锅底加竹垫，并每2小时左右翻动鲍鱼。

若可以用筷子或刀轻松穿透鲍鱼，说明鲍鱼已煮透，即可进入下一步。

南非鲍鱼 旭龙行

第三步：烩制鲍汁

所需工具：砂锅（推荐，若无砂锅则小汤锅亦可）

所需材料：炖发好的鲍鱼和顶汤，蚝油

南非鲍鱼 旭龙行

将顶汤和蚝油搅拌均匀后加入砂锅，放入鲍鱼。

大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟，当汤汁呈粘稠状即可熄火。

若要鲍鱼颜色更加乌亮，可以加入少量老抽。

南非鲍鱼 旭龙行

第四步：上碟

将煮完的鲍鱼摆在碟子上，保持鲍鱼的完整性。

把熬制成棕褐色的鲍汁均匀的交淋在鲍鱼的面上和四周。

红烧鲍鱼即告完成！

南非鲍鱼 旭龙行

 

如何品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉，

第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来，观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。

然后头到尾，用横切的方法把鲍鱼切成小块，每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。

鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层，因此切下来的鲍鱼因充分点蘸鲍汁后入口品尝。

感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。

 

南非鲍鱼 旭龙行